The Cut Bar and Grill, en svakt opplyst spisestue i The Rocks, er kjent som hjemmet til Sydneys favorittbiff. Fra noen av Australias mest ettertraktede kuttstykker av grillet kjøtt, ferske og interessante sjømatretter og en dedikasjon til lokale råvarer, kan suksessen settes ned til en enkel, men konsistent formel, som har holdt det høyt elskede stedet relevant og full av glade spisesteder mye lenger enn de fleste restauranter i denne konkurransedyktige byen kan skryte av.
Men hva går egentlig inn i denne formelen? Er det stemningen i den stilfulle spisesalen, designet av Luchetti Krelle, som var den kreative hjernen bak søsterrestauranten Saké? Er det variasjonen i menyen, noe som betyr at du kan gå ut mett uten å berøre et stykke kjøtt, hvis du ønsker det? Vinen, kanskje (vi kommer snart inn på dette)?
Virkeligheten er faktisk en kombinasjon av alt det ovennevnte, men det hele starter med deres formel for å skrive en meny som vil engasjere spisestuen.
"Som enhver restaurant starter du med et tema eller konsept, og skaffer deretter de beste produktene rundt det", sier sjefskokken Joel Wooten.
“Steakhouse-menyene er klassisk store-kanskje for store-og ligner på formatet til et fransk Brasserie. noen ferske, enkle sesongsalater, rå uberørt sjømat og et utvalg av forretter fra vår kullgrill-hovedsakelig sjømat.
“Du har da proteinene og de store billettbiffene med sider, som ikke er til å stjerne, men for å følge kjøttet ditt.
“Vår utmerkede konditor skriver deretter en sesongbasert dessertmeny som han holder ganske klassisk. Vi er veldig stolte over at du kunne komme til restauranten vår og spise en rød kjøttfri middag og fortsatt ha den fulle opplevelsen. ”
Men kreativitet i det som skrives ut og plasseres foran spisestuen i begynnelsen av tjenesten er ingenting hvis ingrediensene ikke stemmer overens. Wooten er raskt ute med å påpeke at, som i alle andre flotte kjøkken, er jobben å la gode råvarer snakke. Dette kommer fra å bygge sterke relasjoner med de leverandørene som har tilgang til de beste.
“Vi jobber tett med mange leverandører for å finne de beste ingrediensene og ha ukentlige samtaler om hva som er inne og hva som er ute.
"Og vi kommer fra hele Australia."
“Du bør vite hvor alt kommer fra og historien bak det, eller forsøke i det minste. Med kjøtt og sjømat vil du vite hvordan det ble oppdrettet eller fanget; hvis den ble mishandlet eller fullpakket med hormoner. Er fisken på den bærekraftige listen, og var fangstmetoden ment å minimere stress på andre arter og miljøet?
"Produkter som ble behandlet med omtanke og omtanke vil også alltid smake bedre."
Med kombinasjonen av kreativ teft for deilige retter og et nært samarbeidsforhold med sine leverandører på plass, er Joels neste trinn å sikre at kjøkkenet fungerer på toppen av spillet, med det aller beste utstyret, men også med et team som vet hvordan du bruker det.
Med mange moter som kommer og går når det gjelder å tilberede visse matvarer, tar den talentfulle kokken en mer tradisjonell tilnærming når det gjelder å tilberede kjøttretter som har gjort restauranten til en favoritt for så mange.
“Det meste av kjøttet håndteres og tilberedes veldig enkelt på kjøkkenet vårt, grillet rett over kull og tre. Vi tror at gode produkter trenger minimale forstyrrelser.
“Vi er smaksdrevne i motsetning til teknikkdrevne. Vi bruker nedsenking/sous vide til ett eller to produkter som involverer langsom temperaturkontrollerte tilberedningsmetoder, det vil si våre sakte braiserede og grillede korte ribber og vårt tyktskårne bacon, som tilberedes over natten, gir en fantastisk tekstur. Men direkte matlaging over kull og flamme er konge på kjøkkenet vårt. ”
De fleste spisesteder som besøker The Cut gjør det for å oppleve enten den berømte stående ribben eller en annen form for storfekjøtt fra deres nøye kuraterte meny, selv om vanlige spisesteder vil attestere at de er like flotte i sjømatavdelingen, et annet element i kjøkkenet som er sterkt diktert av råvarene.
"Over hele Australia, men også fra hele Tasman", forklarer Wooten.
"Australias og New Zealands fiskeri er noen av de best forvaltede og mest bærekraftige i verden. Vi jobber deretter med noen få forskjellige leverandører som selv jobber tett med fiskerne, som driver det vi har tilgang til. Vi lytter til fiskehandleren om hva som kommer inn og planlegger det-de vet best. "
Med matmenyen et klart fungerende element i The Cuts suksessoppskrift, har vinlisten også fått oppmerksomhet ikke bare hos de som ikke har noe imot å slippe en krone på noe seriøst kvalitet, men også tildeler paneler-The Cut har hatt flere priser for sin dynamiske og engasjerende liste, og det er alt takket være én mann.
Etter å ha reist til en rekke kjente vinregioner og finpusset sine sommelierferdigheter på Level 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill og The Four Seasons Hotel Sydney, presenterer Gustavo Kroneis nå spisesteder på Rockpool Dining Group-restauranter med prisvinnende vin lister som strekker seg fra Sør-Australia og Margaret-elven til Frankrike, Spania, Toscana, Østerrike og utover, selv om han først begynte med at selskapet jobbet på gulvet på The Cut, og tilbyr interessante vinparinger-både på flaske og i glass-det Sydney hadde ikke opplevd det før.
"Vinene vi tilbyr representerer virkelig egenskapene til deres regioner og er perfekt tilpasset våre kjøkkensjefers eksepsjonelle sesongretter," sier den vennlige brasilianskfødte vineksperten, som har legitimasjon innen Wine & Spirits, Marketing og Travel & Tourism.
Disse legitimasjonene blir også satt i gang: det er mye mer for å få en vinliste riktig enn å bare velge noen publikumsmenn og skrive dem ut på en meny. Kroneis arbeider i rommet med kraft og glede, og er en praktisk kraft av old-school gjestfrihet, som tar de andre sommeliers under sin vinge og deler sin lidenskap uten påvirkning eller pretensjon.
Denne sunne arbeidsetikken bløder inn i andre aspekter av kulturen som gjør The Cut, vel … The Cut.
"Hver uke snakker jeg med kokkene om spesialtilbudene på menyene deres, slik at jeg kan matche hver rett med den perfekte vinen," sier Gustavo.
"Jeg chatter også med kundene våre om vinene de vil prøve, den beste delen av jobben min er å kunne dele min kunnskap med folk som virkelig setter pris på god vin."
Siden ankomsten til Sydney i 2004, har den halvjapanske, halvbrasilianske sommelieren utviklet en lidenskap for australske viner og er glad for at eksklusive arrangementer og vinmakermiddager-som inneholder godt respekterte bransjeverdige-blir en integrert del av restaurantenes tilbud , selv om det ikke er alle gjenkjennelige navn og store produsenter i Kroneis severdigheter.
"Sammen med store navn som har bidratt til å sette Australia på vinkartet, finner du små boutiquetilbud på vinkartet vårt - målet vårt er å dele de sortene vi absolutt brenner for.
"Og det å gi kundene våre sjansen til å møte vinprodusentene vi beundrer, og delta i diskusjonen om finesser i mat og vinmatching, er en veldig givende opplevelse for alle."
Mellom biffer som ser folk reise langt unna, bare for å smake, sjømat som viser landets beste bærekraftige praksis, og en prisbelønt vinliste som i verste fall vil lære deg en ny vin du vil elske, The Cut is more enn bare et steakhouse: det er en helhetlig matopplevelse som har hatt suksess og gått fra styrke til styrke, for det enkle faktum at det er et snitt over resten.
