I flere år har både Sydneysiders og reisende besøkt et bestemt sted i The Rocks, på jakt etter den perfekte biffen. Selv om Emerald City er hjemsted for mange et steakhouse, og Australias storfekjøtt er noe av det beste i verden, har The Cut servert en bestemt stil siden de først åpnet doble dører til den svakt opplyste trappen som leder diners til deres intime, New York steakhouse inspirert spisestue.
Menyen deres har et bredt utvalg av retter-mens The Cut er kanskje mest kjent for storfekjøtt, kjøper kokkene også utrolig fersk sjømat, samt sesongbaserte, lokalt hentede grønnsaker)-men det er ett element, juvelen i kronen deres, hvis du vil, det har dominert som en fanfavoritt siden dag én.
Prime Rib, eller Standing Rib, hvis du vil, er ikke din gjennomsnittlige biffbit. For det første kan du ikke velge hvordan du vil ha den tilberedt: en av de viktigste tingene du bør vurdere for mange elskere. Det er heller ikke alltid tilgjengelig, gitt populariteten. Naturen til hvordan The Cut's ærverdige Prime Rib tilberedes betyr at når den først er borte, er den borte, selv om kjøkkenet forbereder mange, mange porsjoner for hver tjeneste.
Prime Rib er rullet over bordet av deres beboer "Beefmeister", og er tilgjengelig i to porsjonsstørrelser, en 300 gram "Standard Cut" og en 600 gram "Super Cut", skåret av beinet og lagt over tallerkenen din, ferdig med et dryss med rosa salt fra Murray River og en duskregn av en subtil jus (noe mer vil risikere å overmanne biffens unike smak).
"Prime Rib er egentlig hele ribbe -primen, fra bein 6 til 12, servert langsomt stekt, bein på eller av", sier Joel Wootten, kjøkkensjef i The Cut.
"Det er også kjent som et Hele Ribøye på beinet eller Standing Rib Roast."
Denne grunnleggende forklaringen skjuler faktisk nøkkelen til denne deilige retten: enkelhet. Ved langsom tilberedning av Standing Rib, er Wootten i stand til å trekke så mye smak som mulig fra kjøttet, som de omhyggelig skaffer for å garantere kvaliteten.
Og selv om smaken er konge når det gjelder denne spesielle retten, er det den utrolig ømme strukturen på biffen, som praktisk talt smelter på tungen, som får folk til å begeistre: noe du bare ikke kan oppnå med en mørbrad over en flammegriller.
"Langsom matlaging gir jevn tilberedning fra utsiden til innover, og matlaging over lange sakte perioder hjelper med å bryte ferdige kollagener som gir tekstur og smak du leter etter", fortsetter Wootten.
"Jo lengre tid det tar, jo mer fuktighet vil biffet beholde."
Og med tilberedningsteknikken ned til en fin kunst, får ingrediensene også ekstra oppmerksomhet. Bærekraft er ikke forhandlingsbart for The Cut, og tett samarbeid med leverandører garanterer at kjøttet som finner veien til Woottons nøye kuraterte kjøkken er det beste som er tilgjengelig.
"Vi får hele ribbeina fra noen få forskjellige leverandører", innrømmer han når han blir spurt om det unnvikende kuttet av kjøttets opprinnelse.
“På The Cut ser vi etter høykvalitets og etisk produsert korn matet Black Angus og veksler mellom forskjellige biffleverandører gjennom året. (Mest fra) Oakey Reserve fra Darling Downs i Queensland, og Jacks Creek i New South Wales. "
For mange er det anathema å bli fortalt hvordan biffen deres skal serveres (det er fortsatt tåkete som liker å insistere på en godt gjennomført biff, til stor sjokk for kokker over det hele), men dette er iboende for suksessen til siste rett, og med god grunn.
"Vi serverer vårt Prime Rib middels sjeldne, og våre ansatte er opplært i å forklare hvordan og hvorfor vi serverer det på denne måten", forklarer kjøkkensjefen, som er kjent blant sine jevnaldrende som en utrettelig perfeksjonist.
“Vi presenterer til og med biffbordssiden på vår vakkert restaurerte engelske biffvogn. Men gjestene ber fortsatt om at det skal tilberedes videre og noen ganger til og med godt utført. Å lage en biff eller kutte et helt stykke langsomt stekt kjøtt til en høyere temperatur er fryktelig for det.
"Det krymper og fastner og etterlater en tørr, fryktelig tekstur, pluss et grått, insidert stykke kjøtt.
"Vi har langt mer passende kjøttstykker for de som leter etter noe middels godt eller godt gjennomført", sier han, med henvisning til de mange andre alternativene for spisende som foretrekker kjøttet tilberedt hele veien. Andre steker på menyen varierer fra $ 44 til $ 125, og gir spisesteder flere alternativer for lunsj eller middag (selv om The Prime Rib uten tvil er stjernen i showet).
The Cut er like godt kjent for sin vinliste, som har vært en best utøver i flere, respekterte priser hvert år. Listen er nøye valgt av Gustavo Kroneis, en av landets beste sommeliers, som har hatt ansvaret for vin på The Cut siden dag én.
"Etter min mening er denne rike og saftige kuttet bedre å nyte med en frukt drevet rød, med saftig syre, fine, men vedvarende tanniner, men ikke for tunge i kroppen", sier Kroneis når han blir spurt om hva du skal drikke til stjernen.
"Mitt australske valg ville være Nick O'Leary 'Bolaro' Shiraz fra 2015 fra Canberra District. Fiolett duftende med modne, saftige smaker av svart og blå frukt og krydder med hvit pepper.
"En annen flott kamp er Feudo Montoni 'Vrucara' Nero d'Avola fra 2009 fra Sicilia, med tørket rød frukt, skinn og krydder."
Sydney kan være full av steder for å få en grei biff, av dette er det lite å nekte for. Men den ene biffen som har dominert på Sydneys favoritt i nesten et tiår nå, er ikke et stykke wagyu som er brent med miso, eller en mørbrad som er ferdig i en broiler; det er denne gigantiske steken, som når den er hugget for øynene dine, viser seg å være en virkelig eksepsjonell rett og en minneverdig opplevelse.
Enten du er en ringer fra den øverste enden som ønsker den hellige gralen av steker når du er i byen, eller en vanlig besøkende som tar turen til The Rocks når du trenger en påminnelse om denne berømte, herlige delikatessen, The Cut's slow roasted Prime Ribbe er langt på vei Sydneys favorittbiff.
Vil du finne ut mer om hvordan du lager den perfekte biffen på en kullgrill? Sjekk ut våre beste tips fra kokk Joel her.
