Kokken Michael Rantissi er en moderne kulinarisk mester med priser, kokebøker og to anerkjente restauranter å vise for det. Når han bruker sine flinke knivferdigheter, lager han deilig middelhavsmat på de respektive hotspotsene i Kepos Street Kitchen og Kepos & Co. der han fileterte en hel fisk mens han slapp viktige tips og hacks.
Valgverktøyet hans for den aktuelle oppgaven? En pålitelig WÜSTHOF filetkniv, naturligvis. Fra Solingen (uttales Zu-ling-en), Tyskland-også kjent som knivsenteret i verden-kommer merket med mer enn 200 års erfaring. De nekter å hvile på sine etablerte laurbær og fortsetter å bruke nye design og banebrytende materialer, en fantastisk utgivelse om gangen. Deres begrensede opplag AEON-serien slo tankene våre i fjor, og deres nåværende produksjon er ikke mindre imponerende.
Bevæpnet med nødvendigheter for matlaging og noen virkelig omfattende kunnskap, gjorde kokken Michael Rantissi sitt håndverk foran våre øyne. Underveis leverte han en mengde nyttige tips og hacks. Som du snart vil oppdage, er filetering av en fisk mer involvert enn man først ser, og det samme er riktig knivpleie. Klarer du oppgaven? Les følgende tips før du tar den WÜSTHOF!
Rask knivtips for filetering av fisk
Det første trinnet er å kjøpe en skikkelig filetkniv. I følge kokk Rantissi skal kniven ha følgende kvaliteter:
- Det bør være fleksibelt, da dette vil sikre at du kommer så nært som mulig til ryggraden/hulrommet i fisken, og vil også gjøre det lettere og gi deg jevnere kutt.
- For å teste knivens fleksibilitet, hold den i håndtaket, legg den flate kanten på et skjærebrett og bøy kniven litt for å se hvor fleksibel den er. IKKE bruk tuppen av kniven, da dette kan forårsake skade.
Slik fileterer du en hel fisk
Er du nå utstyrt med en filetkniv av høy kvalitet? God! Slik fileterer du en hel fisk riktig:
- Legg hele fisken flatt på skjærebrettet.
- Begynn med halen, skyv kniven over fiskens ryggrad i en lang, jevn bevegelse til du når hodet.
- Med hodet mot deg, løft filetsiden og magen i den ene hånden, skyv kniven halvveis gjennom fisken mot halen og med en liten vinkel over ryggraden, og skjær til du når halen (uten å skjære halen av) .
- Gjenta i den andre retningen mot hodet.
- Snu fisken. Denne gangen starter du fra hodet og skyver kniven på/langs ryggraden mot halen.
- Åpne fileten og magesiden, og skyv kniven mot halen, og gjenta den samme bevegelsen mot hodet.
- For å fjerne filetene fra hele fisken, skyv kniven over vingene/finnene og over hodet, og kjør kniven rundt fisken for å fjerne den fra hodet. Fjern fileten fra halesiden med en skarp skive. Snu fisken rundt og gjenta.
- For å rengjøre filetene, kjør kniven litt under beinene i en 45 graders vinkel, skyv den fleksible kniven til du fjerner bein og overflødig hud.
- Med fileteringskniven skyver du den gjennom hele siden av fileten for å rydde opp.
Bruk en Cleaver til å gjøre rester av fiskebein til fiskebestand
En ekte mesterkokk overlater ingenting å kaste bort, og du bør heller ikke gjøre det. For å gjøre rester av fiskebein til fiskebestand, trenger du en pålitelig klyver, med et tykkere blad som kraftig kan skjære gjennom bein. Nevnte vi at riktig filetkniv gjør eksepsjonelle klyver? Skaff deg en og utfør følgende trinn:
- Legg fiskebeinene på et skjærebrett av tre.
- Hold klippehåndtaket med den ene hånden og bruk den andre hånden til å holde fiskedelene/beinene på plass.
- Hakk av hodet med en fast og høy bevegelse.
- Bruk hakkemaskinen til å hogge de resterende fiskedelene.
- Finn din favorittoppskrift og kombinere fiskebeinene med andre ingredienser for å lage fiskefond.
Sliping av kniver
En skarp kniv er en glad kniv og en glad kniv er en glad kokk. En av Chef Rantissis favorittmåter for å slipe en sløv kniv hjemme eller på jobben, er å bruke en bryne, dvs. en rektangulær steinblokk med 2 forskjellige overflater (en grov overflate og en glatt overflate). Den grove overflaten brukes til å slipe bladet og den glatte overflaten er designet for å glatte/finpusse kantene. Forresten, WÜSTHOF lager også brynesteiner og ypperlige på det. Slik sliper du kniven din:
- Bløtlegg brynet i kaldt vann fra springen i minst 10 til 20 minutter før bruk.
- Når du er klar, fjern brynet fra vannet og legg det med den grove siden opp.
- Plasser brynet i steinholderen slik at den ikke glir rundt. Hvis du ikke har en holder, legg den på et fuktig, brettet kjøkkenhåndkle i stedet.
- I en lang bevegelse skyver du kniven i en 20 til 22 graders vinkel fra venstre til høyre på steinen, 6 til 10 ganger på hver side av kniven.
- Hvis steinen tørker ut, dryss mer vann for å holde den våt og fuktig hele tiden.
- Snu brynet til den glatte siden og gjenta det siste trinnet, skyv kniven i en 20 til 22 graders vinkel fra venstre til høyre på steinen, 6 til 10 ganger på hver side av kniven.
- Ikke legg brynet i oppvaskmaskinen. I stedet tørker du det med et kjøkkenhåndkle og oppbevarer det i beholderen.
Hvordan bruke et slipende stål
Et slipestål-som ligner en holdbar stang-er et flott verktøy for å opprettholde skarpheten på knivene dine. Det anbefales at du bruker dette verktøyet en gang i uken eller fjorten dager, avhengig av hvor ofte du bruker knivene dine. Hvis kniven din er helt sløv, må du bruke brynet, ettersom stålet er mer for regelmessig vedlikehold av knivskarpheten. Har WÜSTHOF slipestål? Du vedder på at de gjør det. Slik kan en nybegynner få en til å jobbe:
- Hold stålet oppreist over et kjøkkenhåndkle og i en 20-graders vinkel.
- Skyv kniven nedover langs stålet i en bevegelse.
- Gjenta 6 ganger på den ene siden av kniven og deretter 6 ganger på den andre siden av kniven.
Generelle knivpekere
Kokken Rantissi elsker å snakke kniver, i tilfelle det ennå ikke er åpenbart. Her er noen ekstra tips han kastet oss:
- Kniver av god kvalitet bør ikke vaskes i oppvaskmaskin-vask dem alltid for hånd.
- Oppbevar knivene i enten en knivpose, holder eller knivbeskytter.
Gjør det til en WÜSTHOF
Fra fleksible filetkniver til kraftige klyver til premium brynesteiner og mer, WÜSTHOF har alt du trenger for å få den kulinariske ninjaen som lurer inni deg. Merket har produsert kniver i over 200 år i Solingen, Tyskland-også kjent som "knivenes hjem". Ikke bare tilbyr de livstidsgaranti på hver kniv, de gir til og med en gratis slipingstjeneste for WÜSTHOF -kunder i Australia. Du kan finne deres signaturskiver i kjente kjøkken rundt om i verden, og få en selv gjennom følgende forhandlere: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington og utvalgte uavhengige butikker. Det kan godt forandre livet ditt.
